Túlsült krumpli

Túry Gergely

Nem a sütővel van baj, ha löttyedt és sápadt marad a mélyhűtött hasábburgonya – fordultak a háziasszonyokhoz és háziférfiakhoz német szakértők. Kiderült, hogy a gyártók szándékosan a szükségesnél rövidebb sütési időt és alacsonyabb hőmérsékletet adnak meg a csomagoláson. Ezzel ugyanis a fogyasztókra háríthatják a felelősséget az akrilamid keletkezéséért. Ez a vegyület pár éve keltett feltűnést, amikor állatkísérletek alapján megállapították, hogy rákkeltő hatása lehet. Emberek esetében ezt nem bizonyították be, de jobb az óvatosság. Az akrilamidról tudni illik, hogy szénhidrát-tartalmú élelmiszerekben keletkezik, magas hőmérsékleten, magyarán sütés, pörkölés, pirítás közben. Szó lehet kávéról, kekszről, kenyérről is, de főképp a sült krumpli az, amelynek a kedvelői – valószínűleg nem gondolva a Maillard-reakcióra, amelynek során a cukrokból és fehérjékből létrejön az akrilamid – ragaszkodnak ahhoz a színhez, ropogóssághoz és aromához, amelyet a pirítás okoz. Az viszont, hogy ehhez akár háromszor annyi ideig kell a sütőben hagyni a hasábokat, mint amennyit a gyártó feltüntet, már nem az ipar felelőssége. Az igazsághoz tartozik, hogy az élelmiszer-biztonsági előírások miatt az EU-ban a gyártók az utóbbi években alacsonyabb cukortartalmú burgonyát dolgoznak fel, és egyéb eljárásokkal is csökkentik az akrilamid-képződés lehetőségét. Nagy baj tehát valószínűleg nem történhet, de a gondos szülők jól teszik, ha csak annyira pirítják meg a csemegét, amennyire muszáj, és ügyelnek arra, hogy a gyerekek étrendjében ne tengjen túl a sült krumpli.